Production et applications   

Pour conserver la viande dont il dispose en quantités excédant ses besoins immédiats, l’homme préhistorique met peu à peu au point des procédés empiriques tels que l’enfumage (la surface de la viande durcit, empêchant le développement des bactéries) et le salage. Le sel est hygroscopique. L’eau contenue dans une pièce d’auroch est attirée par le sel disposé tout autour (saupoudrage). Ce très lointain ancêtre fait appel à ce qu’il peut recueillir dans les excavations salpétreuses (nitrate de potassium que les bactéries transforment, dans la viande rouge, en nitrites bactéricides). Au produit des affleurements (sel gemme) ou des sources salées. Ou à quelque saumure recueillie au creux d’un rocher au bord de la mer.

Le saurissage conjugue, pour le poisson, salage et fumage.

Les Celtes sont passés maîtres dans l’art de préparer les jambons. Caton donne la recette en recommandant par ailleurs d’utiliser du sel blanc. Les Romains empruntent à ces ingénieux voisins ce qui agrémente la vie de tous les jours : le tonneau et la charcuterie. Les salaisons font l’objet d’une consommation soutenue au Moyen Age (un édit de 1476 reconnaît la corporation des saucissiers-chaircuitiers). Saucisses et saucissons doivent (comme les sauces) leur origine au sel (salsus = salé). Sans lui, cette grande variété de production, qui est l’honneur des terroirs, où perdure l’antique savoir-faire, ne serait guère concevable.

Il est vrai qu’à présent, la fabrication est assurée essentiellement par des entreprises industrielles spécialisées qui concilient tradition et technologie. La conservation des viandes, fondée jadis sur le fumage et le salage, a profondément évolué avec l’appertisation, la chaîne du froid et les méthodes modernes de conditionnement.

Depuis des siècles, on utilise certaines substances comme le salpêtre en tant qu’agents de conservation. Désormais ce sont des additifs comme les nitrites de sodium et de potassium. Ils jouent un rôle technologique dans la fabrication des salaisons. Ils sont strictement réglementés pour les produits carnés destinés à la coupe ou tout préparés, vendus en libre service. Ils sont indispensables pour leur conférer les caractéristiques attendues par le consommateur : couleur, tenue, présentation, goût etc...

Les nitrites sont irremplaçables lors de la fabrication des salaisons. Ils empêchent le développement des germes bactériens et ont un effet anti-oxydant. Le sel leur sert de vecteur. Il empêche tout surdosage en raison même de son goût salé. Dans la plupart des Etats membres de l’Union Européenne, ce type de sel est prescrit dans le cadre d’une réglementation précise (valeurs limites, autorisation d’emploi, contrôle). Les entreprises salinières qualifiées livrent, grâce à une technologie éprouvée, du sel nitrité aux ateliers de charcuterie et à l’industrie transformatrice des viandes, dans les quantités requises et à qualité constante.

La concentration de nitrite dans le sel doit être inférieure à 1 %. Les bonnes pratiques de fabrication tablent sur 0,6 %.