Production et applications   

Le sel est indispensable à la vie. Outre ses fonctions technologiques et organoleptiques, on oublie souvent que par des fonctions de conservation, il joue un rôle majeur dans la sécurité sanitaire de nombreux aliments et garantit ainsi leur qualité au consommateur.

IDENTITE DU SEL

Le chlorure de sodium (NaCl) est une substance minérale composée d'environ 40 % de sodium (Na⁺) et à 60 % de chlore (Cl^-). Ce sel est devenu si familier qu'on l'appelle "le sel" et la saveur salée est un des déterminants de l'alimentation depuis bien longtemps…

Dès 1900 en France, le législateur a souhaité définir la qualité alimentaire des denrées faisant partie de l'alimentation du plus grand nombre à tout âge de la vie. Le sel est soumis au droit commun pour tout ce qui a trait aux dispositions générales (étiquetage, emballage, hygiène…).

Le décret du 24 avril 2007, relatif aux sels destinés à l'alimentation humaine, prévoit que le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium (NaCl), provenant exclusivement de marais salants, de gisements souterrains de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme. Seul le sel contenant 97 % de NaCl sur extrait sec peut être iodé et fluoré.

REFERENCES

• Codex Alimentarius

Selon la norme adoptée en 1985 par le Codex Alimentarius, le sel, pour être de qualité alimentaire, doit contenir au minimum 97 % de chlorure de sodium sur extrait sec. La blancheur est un gage de qualité alimentaire du sel.

Cette norme mondiale garantit sa qualité ainsi que les textes réglementaires pris en application de celle-ci en France (décret de 2007) ou dans d'autres États Membres de l'Union Européenne. Il n'existe pas encore d'harmonisation communautaire pour ce produit. Néanmoins, les exigences de qualité sont comparables dans de nombreux pays.

• La couleur du sel

Le sel, composé essentiellement de chlorure de sodium, contient des sels secondaires, de l'eau et des insolubles quand il est récolté dans les marais salants. Une bonne maîtrise de la cristallisation permet d'éviter la présence des sels secondaires comme les sulfates de magnésium et de calcium. Le sel gemme contient lui aussi des insolubles et des sels secondaires puisqu'il est le résultat de l'évaporation de mers géologiques. Quand la concentration de ceux-ci est importante, le sel est gris ou rouge et il n'est pas en l'état utilisable en alimentation humaine. Dans ce cas, on l'utilise surtout en viabilité hivernale. La dissolution du sel gemme sur place et son évaporation dans une saline permettent d'écarter les insolubles et les sels secondaires et d'obtenir un sel blanc de qualité alimentaire.

SECURITE DES ALIMENTS

L'utilisation de sel dans différents produits alimentaires répond à des besoins organoleptiques (saveur), technologiques (maîtrise des processus) et bactériostatiques (prolifération microbienne).

Quand on sait que le sel a des propriétés bactériostatiques, on comprend que, moins il est pur, moins il participe efficacement à la conservation des aliments.

Les techniques de conservation par le froid (réfrigération, congélation, surgélation) ou par la déshydratation, se sont progressivement substituées, au cours du XXème siècle, aux méthodes de conservation par le sel. Néanmoins, son utilisation garde une place prépondérante, notamment dans l'industrie alimentaire.

L'utilisation du sel est nécessaire à la sécurité sanitaire des aliments comme en charcuterie ou en fromagerie. Le sel est un agent bactériostatique ou un antibactérien qui justifie son utilisation dans la conservation et/ou dans le processus de fabrication de nombreux produits alimentaires.

• En charcuterie

Le sel est l'ingrédient le plus anciennement utilisé pour le traitement des viandes. Il apporte une certaine saveur selon le processus de salaison. Il intervient sur la sélection de la flore bactérienne et sur la solubilisation des protéines. Le nitrite véhiculé par le sel réduit la multiplication d'une souche dangereuse qui est à l'origine de la toxine botulique. Le sel permet, en outre, de solubiliser une partie des protéines de la viande, ce qui donne aux produits de charcuterie une tenue et un aspect satisfaisants.

Deux techniques sont utilisées en charcuterie :

Le salage à sec

Cette technique consiste à répandre le sel à la surface de l'aliment à traiter pour obtenir une déshydratation, évitant ainsi la prolifération des bactéries. La solubilisation des protéines animales donne la saveur caractéristique du produit tout en favorisant sa coloration et sa texture.

Le saumurage

Les produits carnés à conserver sont disposés dans un récipient empli d'eau fortement salée. La saumure agit alors par osmose. Une partie du sel migre dans l'aliment pour équilibrer les concentrations en sel entre la saumure et les tissus. Suivant les concentrations, le sel agit comme un antimicrobien sélectif. Il neutralise les micro-organismes responsables de la putréfaction.

Le sel est utilisé comme support des nitrites de sodium et de potassium, utilisés en charcuterie. Le terme "salaison" tient à une teneur en sel relativement élevée lié à des exigences de conservation particulière. Sa pénétration dans la viande arrête l'activité des micro-organismes et développera une couleur caractéristique.

• En fromagerie

Le sel joue un rôle comme agent de sapidité et comme conservateur dans la fabrication de certains fromages. Son hygroscopie facilite le drainage lors de la phase libre du caillé et complète l'égouttage naturel. Il permet l'affinage en intervenant dans le développement des micro-organismes et l'activité des enzymes.

Il existe différentes méthodes pour saler le fromage :

• salage en saumure, le plus courant. Dans ce cas, la différence de concentration entre la pâte du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte, couplée à une déshydratation du caillé ;

• salage à sec en surface, à la main, à l'aide d'une passoire ou d'une machine permettant de fixer sur la surface humide du fromage la quantité de sel désirée ;

• salage à sec dans la masse du caillé avant moulage pour certains fromages tels que le cantal ou le cheddar.

En résumé, l'incorporation du sel dans le fromage a pour objectifs :

• d'assurer un complément d'égouttage ;

• de contribuer à la formation de la croûte ;

• de régler l'activité de l'eau du fromage qui oriente et freine les développements microbiens et les actions enzymatiques au cours de l'affinage ;

• d'accroître le potentiel organoleptique du fromage.

L'importance du salage et la mise en œuvre du sel diffèrent avec les variétés de fromage. Pour chaque type de fromage, on recourt à une qualité spécifique de sel. La mise en œuvre des techniques de salage doit donc être réalisée avec le plus grand soin.

• En beurrerie

Le sel joue un rôle d'agent de sapidité et de conversation. On utilise en général des sels très fins qui se répartissent dans la masse en fonction de l'eau incluse dans la matière grasse.

• En panification

Les avantages du sel sont nombreux :

• il conditionne la saveur du pain et la conservation du pain,

• il freine l'oxydation au cours du pétrissage,

• il améliore les propriétés plastiques de la pâte,

• il permet le contrôle de la fermentation,

• il peut jouer un rôle de stabilisateur dans la fermentation du levain,

• il favorise la coloration de la croûte.

La bonne perception en bouche du pain tient a un bon dosage du sel dans la pâte. Son rôle sur la flaveur (odeur, goût, …) a sans doute été sous-estimé jusqu'ici et une attention accrue pourrait lui être portée.

• En poissonnerie

Certains poissons tels le saumon, le hareng, peuvent êtres consommés fumés. Avant de fumer le poisson, il faut le saler afin qu'il puisse se dissoudre dans les micro-goutellettes d'eau en dissolution dans la matière grasse et se répartir dans la masse sans provoquer une migration de l'eau dans la matière grasse. Le salage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui ralentit le développement des bactéries.

Deux techniques sont utilisées : le salage à sec et le saumurage. Toute salaison tend à l'absorption du sel par la matière première à raison d'un certain pourcentage. Le bon dosage ajoute à la saveur en sublimant le goût naturel de la chair et prolonge la conservation du produit en inhibant le développement bactérien. Le salage à sec consiste en un dépôt de sel sec directement sur la matière première. Il permet de faire exsuder l'eau de la matière première pour lui conférer une texture plus ferme.

Le saumurage consiste en l'immersion de la matière première dans une solution d'eau et de sel dans certaines proportions et à laquelle peuvent être ajoutés des épices et des condiments. L'objectif visé est le même que dans le salage à sec, sans action sur l'eau. Sauf exception, la salaison à sec est préalable à une fumaison à froid et la salaison liquide est destinée à la fumaison à chaud.

• Produits appertisés ou conserves

Dans le cas des produits appertisés, pour lesquels la conservation est assurée par stérilisation, le sel sert à protéger, par exemple les légumes, d'un brunissement enzymatique.

Plus qu'un agent de sapidité, le sel constitue un élément indispensable à la sécurité sanitaire et à la conservation de nombreux aliments proposés aux consommateurs.