Préchauffez le four à 180° (th.6). Préparez la farce : hachez les foies de volaille, les échalotes, les champignons et mélangez avec l’œuf battu, les biscottes écrasées et la coriandre ciselée. Salez, poivrez.
Garnissez le poulet de cette farce et ficelez les ouvertures.
Assemblez le gros sel, la farine, l’eau et le blanc d'œuf légèrement battu. Etendez le ¼ du mélange dans un plat allant au four. Disposez le poulet dessus et recouvrez du reste de la préparation. Glissez au four 1 heure ½. Cassez la croûte au moment de servir. 

Ingrédients :

1kg de calamars nettoyés par le  poissonnier
50g de farine
2 œufs
Huile de friture                       
1 citron
Gros sel     

                                            Préparation : 10 mn – Cuisson : 3 mm

Préchauffez le four à 210°C (Th.7). Préparez le confit de cerises noires. Faites dorer les oignons dans l'huile d'olive, assaisonnés de sel fin. Ajoutez les vinaigres, le miel et les cerises. Laissez compoter pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, badigeonnez les magrets d'un mélange d'huile, de gros sel et de piment d'Espelette.
Ficelez-les en rôti, peau à l'extérieur, sans trop serrer. Faites cuire dans un plat huilé allant au four pendant 20 mn (saignant). Laissez poser 5 mn sans refroidir. Déglacez le plat avec le bouillon.
Tranchez le rôti, présentez 2 tranches par assiette, avec une quenelle de confit. Saupoudrez de gros sel et entourez d'un ruban de sauce.

Rôti

2 magrets de canard
10 cl de bouillon de volaille
Gros sel 
Poivre                          
Piment d’Espelette
Huile d'olive

Confit de cerises noires   

400g de cerises noires dénoyautées
200g d’oignons émincés
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
10cl de vinaigre de vin
1 cuillère à café de miel
Sel fin

Préchauffez le four à 240°. Préparez la chemise salée : mélangez la farine, le gros sel. Incorporez l'oeuf légèrement battu avec l'eau. Pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire pour une consistance souple. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, étalez-la en 1 rectangel de 1 cm d'épasseur, assez grand pour contenir la viande. Ciselez les herbes et mélangez-les.
Badigeonnez le filet mignon de moutarde, pui roulez dans le hachis d'herbes. Posez la viande au centre de la pâte et enveloppez-la, en soudant bien les bords.
Enfornez pour 30 mn. Laissez poser dans le four éteint 5 à 10 mn. Débarassez le filet de la croûte, tranchez et servez sans attendre avec un crumble de légumes de printemps ou une poêlée d'asperges vertes.

Versez 2 litres d'eau et un peu de gros sel dans une casserole. Faites bouillir. Plongez les spaghettis et faites cuire 10 minutes (plus ou moins selon votre goût). Pendant ce temps, faites dorer dans une poêle légèrement huilée les noix de Saint Jacques et les crevettes. Réservez au chaud. Une fois les spaghettis cuits, égouttez-les. Incorporez la crème liquide, le concentré de tomate et la coriandre. Brassez délicatement. Placez les spaghettis dans un plat et déposez les noix de Saint Jacques et les crevettes sur le dessus. Parsemez de fleur de sel et de poivre.

Préchauffez le four à 200°C. Ciselez le basilic. Mélangez-le à la fourchette au carré frais en ajoutant un pincée de sel et de piment d'Espelette. Réservez au frais. Découpez 4 cercles de pâte feuilletée, piquez-les à la fourchette pour éviter qu'ils gonflent à la cuisson. Etalez sur la plaque du four et enfournez pour 10-12 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez tiédir. Lavez le mesclun, coupez le jambon en 2.
Sur chaque fond de tartelette, étalez le mélange au fromage en couche épaisse.
Répartissez le mesclun dessus.
Déposez délicatement 3 moitiés de tomates confites, arranger le jambon au centre. Aspergez de vinaigre balsamique

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Laissez tiédir, puis versez sur les jaunes d'oeufs en remuant énergiquement. Versez les pépites en pluie. Battez les blancs avec le sel fin en neige bien ferme. Incorporez-en une cuillère à soupe au chocolat, mélangez. Puis, ajoutez le reste progressivement au chocolat en soulevant délicatement la crème pour l'aérer. Répartissez dans 6 coupes individuelles et réservez au frais 3 heures minimum.

Pour un goût chocolat plus intense, parsemez de fleur de sel.

Ingrédients :

200 g sucre
6 blancs d'oeufs
1 pincée de sel fin
200 g beurre doux
80 g farine
80 g poudre d'amande
1 c. à café de miel
Fleur de sel