Le Sel & Vous

Gros sel, sel fin, fleur de sel…

Du sel pour tous les besoins et toutes les envies

Le sel est un condiment d’origine naturelle qui connaît une grande variété de présentations pour répondre à tous les besoins et toutes les envies. En cuisine comme à table, mais aussi pour les entreprises de l’alimentaire, le choix du sel est avant tout une question de goût :

  • La forme : gros sel, sel fin, fleur de sel
  • L’utilisation : assaisonnement, cuisson, finition…
  • La couleur : blanc ou gris
  • La présentation : en sachet plastique, en étui carton, en salière prête à l’emploi…
  • L’origine, avec l’apparition de sels de terroir : Guérande, Camargue, Ré, Noirmoutier…
  • L’aromatisation : sels épicés (piment d’Espelette, céleri, curry, coriandre…), sels aux herbes, aux algues
  • La supplémentation en iode ou en iode et en fluor pour les salières proposées aux consommateurs en grandes surface ou en restauration collective
  • La teneur en sodium : pour les personnes ayant besoin de réduire ou contrôler leur consommation de sodium sous avis médical, il existe des spécialités de sel à teneur réduite en sodium.

Gros sel

Le gros sel est essentiellement présent en cuisine mais il peut apparaître sur nos tables dans un joli moulin à sel ou dans une coupelle pour accompagner un pot-au-feu. Une pincée de gros sel sale l’eau de cuisson des pâtes ou des haricots verts. Seul ou accompagné d’aromates, ses gros cristaux forment la croûte de sel qui rend la viande ou le poisson si fondant et savoureux. En fin de cuisson, il ajoute du croquant à la préparation.
Le gros sel peut être indifféremment du sel marin ou du sel issu de gisements souterrains.
Sur la côte Atlantique, l’argile des bassins le colore naturellement en gris.
En Méditerranée, le gros sel est naturellement blanc et légèrement moins humide.
Seul le gros sel blanc (contenant au minimum 97% de chlorure de sodium) peut être iodé et fluoré.

Sel fin

L’art de saler en cuisine est délicat. Pas assez salé, le mets est fade, trop salé, il devient immangeable. Le sel fin, ajouté par petites touches, permet de rectifier un assaisonnement, une sauce, en dosant son geste. Il peut être utilisé en cours de préparation ou en fin de cuisson pour relever viandes rôties ou grillées, sans les dessécher. Ses petits cristaux de sel pénètrent en profondeur les aliments et se diffusent uniformément.
A table, chacun peut ajouter une pincée de sel pour adapter le plat à son goût, en veillant à toujours goûter avant de saler pour éviter les mauvaises surprises.
Tout comme le gros sel, le sel fin connaît de nombreuses variantes : issu de gisements souterrains, marin, gris, blanc, dans ce dernier cas il peut être iodé et fluoré.

Fleur de sel

« Écume salée », « nectar des marais », « fine fleur de l’or blanc »… La fleur de sel inspire les grands chefs et réjouit nos papilles.
La fleur de sel se dissout rapidement, c’est pourquoi il est conseillé de l’ajouter après la fin de la cuisson. Son croustillant délicat relève en douceur une tomate fraîche comme un excellent foie gras. Ses paillettes légères d’une blancheur éclatante soulignent une viande comme un dessert. Croûte délicate qui cristallise à la surface des cristallisoirs ou des œillets, la fleur de sel est récoltée à la main dans les marais salants. En France, c’est, par exemple, à Aigues-Mortes, Guérande, Ré ou Noirmoutier, que l’on peut assister à sa récolte par des maîtres-sauniers ou des paludiers (selon la région).

Composition nutritionnelle des sels de table et de cuisine : données CIQUAL 2012

 

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