Le Sel & Vous

Le sel est de toutes les recettes

De A à Z, le sel en cuisine

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recette

A

Anguille
Pour retirer plus facilement la peau des anguilles, saupoudrez-les de sel fin.

B

Barbecue
Jetez une pincée de sel sur les braises afin d’attiser le foyer sans dégager de fumée.

Blancs en neige
Le sel permet d’obtenir des blancs en neige plus fermes qui ne se liquéfieront pas au moment de leur incorporation dans la recette.

Bouillons
Le bouillon est le liquide de cuisson du bœuf, d’une volaille ou de légumes. Il peut être consommé tel quel ou devenir un ingrédient. Pour obtenir un bouillon savoureux, il faut saler l’eau de cuisson immédiatement après y avoir plongé la viande et les légumes qui pourront exhaler tous leurs sucs et leurs parfums.

C

Café
Pour développer l’arôme du café, ajoutez quelques grains de sel au café moulu avant de le passer. Inutile si l’eau est douce.

Conserves
Le sel a un fort pouvoir déshydratant qui freine la prolifération des bactéries indésirables. C’est donc un agent conservateur par excellence.

Le saumurage
Le saumurage consiste à faire macérer un aliment dans de l’eau salée afin de le conserver. Deux techniques existent : soit l’aliment est recouvert de gros sel pour qu’il produise sa propre saumure, soit il est plongé dans un bain d’eau salée. Les anchois, les harengs, les sardines, le porc (petit salé), le bœuf (pastrami), certains fromages, les olives, les cornichons, les pickles, les câpres, les petits oignons blancs, les piments, les feuilles de vigne… peuvent ainsi être conservés.

La salaison
L’aliment est frotté avec du sel et conservé dans un saloir. C’est le procédé utilisé pour faire le jambon cru, la saucisse sèche ou pour préparer les poissons destinés à être fumés : saumon ou haddock, par exemple.

Contenance / Dosage du sel
1 pincée de sel équivaut à environ 1 g de sel
1 cuillère à café équivaut à environ 5 g de sel
1 cuillère à soupe équivaut à environ 10 g de sel

Croque au sel (à la)
Rien de plus délicieux que de consommer les légumes crus, accompagnés d’une pointe de sel ou de fleur de sel : tomate, concombre, chou-fleur, céleri, radis…

Cuisson en croûte de sel
La croûte de sel a la particularité de retenir la chaleur et la vapeur d’eau comme une papillote naturelle. Il faut parfois saler les viandes et poissons que l’on cuisine en croûte de sel après les avoir goûtés car la saveur salée de la croûte de sel ne se transmet pas aux aliments qu’elle enveloppe. En revanche, si on mélange des épices ou des herbes aromatiques comme le laurier, le thym, l’ail, à la croûte de sel, le contenu s’en trouvera délicatement parfumé.

D

Dégorger
Le sel fait dégorger les légumes de leur eau, ce qui rend, par exemple, les aubergines ou les concombres plus digestes.

Desserts
Le sel souligne et sublime la saveur sucrée. Le caramel au beurre salé en est un bon exemple. Dans la pâte à crêpes, le sel sert à la fois de révélateur et de stabilisateur.

Dorer
Le sel contribue à la jolie couleur dorée des pommes de terre dans la poêle.

E

Escargot
Pour faire dégorger les escargots et les bulots, faites-les macérer dans du gros sel et du vinaigre jusqu’à ce qu’ils ne bavent plus ; rincez-les et faites-les cuire dans un court-bouillon.

F

Fruits
Un melon ou des fraises un peu fades gagneront en saveur grâce à quelques grains de sel !

H

Humidité
Si le sel est humide dans sa boîte, ajoutez-y quelques grains de riz.

J

Jaunissement (éviter le)
Le sel ajouté dans l’eau de cuisson des choux-fleurs permet d’éviter leur jaunissement.

L

Légumes
Les légumes sont une source non négligeable de sels minéraux. Saler l’eau de cuisson des légumes empêche les sels minéraux de se dissoudre dans l’eau de cuisson et permet de conserver leur belle couleur.

Légumes secs
Les légumes secs doivent être salés à mi-cuisson, lorsqu’ils sont déjà réhydratés et amollis, afin d’éviter de durcir leur peau.

M

Marinades
Le sel fait partie des ingrédients traditionnels des marinades. Il a la propriété de « cuire » de minces tranches de viande ou de poisson qui blanchissent sous son action. http://www.salines.com/le-sel-vous/sel-cuisine/le-sel-est-de-toutes-les-recettes-2/ http://www.salines.com/le-sel-vous/sel-cuisine/le-sel-est-de-toutes-les-recettes-2/ http://www.salines.com/le-sel-vous/sel-cuisine/le-sel-est-de-toutes-les-recettes-2/Cette propriété est notamment utilisée pour la dégustation des sushis dont les sauces d’accompagnement sont salées.

O

Oignons
Si vous trouvez l’oignon indigeste, faites-le légèrement dégorger avec du sel fin avant de l’utiliser dans vos salades.

R

Rafraîchissement

Pour rafraîchir une bouteille de champagne ou de vin blanc plus rapidement, jetez une bonne poignée de gros sel dans le seau à glace. Le sel activera l’effet des glaçons.

V

Viandes
Le sel fait dégorger les viandes, jusqu’à en exprimer l’eau ou le jus qu’ils contiennent. C’est la raison pour laquelle il est conseillé de ne saler une viande qu’après formation d’une mince couche cuite en surface afin d’éviter au jus de s’échapper. La viande est alors plus juteuse et plus savoureuse.

Les mots du sel : 

Certains mots gourmands sont directement construits sur le mot « sel ». Le sel ayant d’abord servi de mode de conservation des aliments, certains mots sont logiquement apparus : saloir, salaison, saucisse, saucisson, saumure ou dessaler qui font encore partie de notre vocabulaire culinaire.Le sel, c’est aussi un petit goût à nul autre pareil qui agrémente les sauces (du latin « salsa », assaisonnement salé), les salades (de l’italien « verdura insalada », légumes agrémentés de sel) mais aussi des plats aujourd’hui disparus comme le saupiquet ( ragoût qui pique) ou le saugrené (assaisonnement de pois et de fèves au beurre et aux herbes) qui a donné le mot « saugrenu ».Référence : Défense de la langue française n°218 oct/déc 2005 – Mettre son grain de sel. Pierre Delaveau.

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