Sel & Savoir-faire

Charcuterie

Le sel en charcuterie et salaisons

Par ses propriétés bactériostatiques, le sel joue un rôle clé dans la transformation de la viande (salaisons, charcuterie, conserves de viande…). Plusieurs spécialités doivent leur saveur, leur couleur et leur texture à la présence du sel : jambons crus, jambons cuits, coppa, petit salé, pastrami, etc.

Le sel, à l’origine de la charcuterie et des salaisons

Le sel est l’ingrédient le plus anciennement utilisé pour le traitement des viandes dans un but de conservation. De nombreux mots en sont la preuve : salaison, petit salé, saucisse, saucisson ou encore salmigondis (ragoût de viandes confites dans de la saumure) puisent leur racine dans le mot sel. Le salage de la viande peut être complété par le séchage ou le fumage, voire la cuisson.

Un agent de conservation

Le sel est avant tout utilisé en charcuterie et salaisons pour ses propriétés bactériostatiques qui lui permettent de freiner le développement des microorganismes indésirables. De plus, le sel utilisé en salaison contient des nitrites qui limitent la multiplication d’une souche dangereuse à l’origine de la toxine botulique. Ces nitrites ne peuvent être ajoutés qu’en mélange avec du sel (on parle alors de sel nitrité).

Un ingrédient technologique incomparable

Le sel apporte saveur, couleur et tenue aux salaisons, charcuteries et conserves de viande. Outre la saveur salée qu’il confère au produit, le sel possède des propriétés technologiques essentielles. Il retient l’eau, ce qui a pour effet de stabiliser les produits avant cuisson et de conserver leurs caractéristiques gustatives. En solubilisant des protéines animales qui possèdent des pouvoirs gélifiants, liants ou émulsifiants (ce qui permet par exemple de donner une bonne stabilité à la tranche de jambon), le sel contribue à la texture des produits finaux.

La qualité pour la sécurité

Les producteurs de sel mettent à la disposition des professionnels de la transformation des viandes différents sels adaptés à leurs besoins : sel contenant du nitrite en quantités adaptées, cristaux de granulométries spécifiques, aptitude à se dissoudre dans l’eau pour un saumurage approprié. Le sel de salaison doit être conforme aux réglementations en vigueur. La mise en place d’un système HACCP garantit la sécurité alimentaire des produits.

 

Les différents procédés de salage de la viande

  • La salaison à sec
    C’est la technique la plus traditionnelle : elle consiste à frotter les morceaux de viande avec du sel et à les laisser sécher 4 à 8 semaines. La viande est alors relativement sèche et se conserve longtemps. C’est le cas du jambon cru (Bayonne, Parme, Serrano, Aoste…), du bresaola, de la coppa, de la viande des Grisons, de la saucisse sèche, du magret de canard séché… Les produits peuvent également être fumés.
  • La salaison par saumurage
    Dans ce procédé, la viande baigne dans une saumure (sel dissous dans de l’eau). Après 3 à 4 semaines, la viande est relativement juteuse mais se garde moins longtemps. Après saumurage, le produit peut être cuit ou fumé. On obtient ainsi le jambon de Paris, le jambonneau, le lard cuit, le petit salé, le pastrami…
  • La salaison rapide
    Cette méthode consiste à injecter de la saumure directement dans les muscles et les veines de la viande. Le processus de maturation en est accéléré.

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