Sel & Savoir-faire

Conserves, plats préparés, soupes

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Agent de sapidité, le sel constitue avant tout un élément indispensable à la sécurité sanitaire et à la conservation de nombreux aliments. Il peut également jouer un rôle technologique primordial dans certaines recettes.

Les conserves

Le sel est un agent conservateur utilisé seul sous forme de saumure (eau salée) ou en complément d’autres techniques de conservation comme le vinaigre, le fumage ou l’appertisation.
Dans le cas des produits appertisés, pour lesquels la conservation est assurée par la stérilisation, le sel sert à protéger les légumes d’un brunissement enzymatique qui leur ferait perdre leur belle couleur.

Les plats cuisinés

Le sel est bien connu pour révéler les saveurs des aliments. On sait moins qu’il possède des propriétés technologiques irremplaçables. Par exemple, le sel joue un rôle dans l’émulsion des quenelles ou dans la fermentation de la choucroute. Pour les produits à base de charcuterie ou de fromages, c’est évidemment l’aspect bactériostatique qui est recherché.

Les bouillons, soupes et potages

Le sel donne du corps et de la saveur aux soupes.
Dans le cas des bouillons, il a aussi une fonction technologique en permettant à la viande et aux légumes d’exhaler tous leurs arômes.

Les sauces et condiments

Le sel participe à leur conservation et à leur saveur. Il joue également un rôle émulsifiant.

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