Sel & Savoir-faire

Poissonnerie et produits de la mer

Salage des produits de la pêche

Indispensable conservateur dans la transformation du poisson, le sel donne un goût inimitable à de nombreuses spécialités de la mer : morue, hareng saur, haddock, saumon fumé… Aujourd’hui, le salage évolue pour s’adapter aux nouvelles demandes des consommateurs.

Une méthode de conservation très ancienne

Le poisson représente une importante source de protéines mais il s’altère rapidement. Pour s’assurer un approvisionnement régulier, les premiers Hommes découvrirent empiriquement plusieurs techniques permettant d’éviter le pourrissement de cet aliment fragile. Ces techniques (salage, séchage, fumage), améliorées au cours des siècles avec l’essor des pêcheries et des conserveries, ont donné naissance à des incontournables de nos cuisines : morue, anchois au sel, thon au naturel, sardines à l’huile, hareng saur, saumon fumé, haddock

Sécurité alimentaire et plaisir du palais

Le sel est un conservateur essentiel dans la transformation du poisson. En réduisant le taux d’humidité du poisson, le sel stabilise les bactéries pathogènes en les privant de l’eau nécessaire à leur développement et augmente ainsi la durée de conservation. Le salage provoque un raffermissement des chairs, empêche la décoloration par maturation enzymatique dans le cas des anchois, et sublime le goût naturel du poisson.
Dans le cas des poissons fumés, le salage constitue une étape importante avant le fumage qui conditionne la durée de vie du produit et révèle le goût fumé.

Un salage maîtrisé

Le salage moderne nécessite un savoir-faire pointu aussi bien des producteurs de sel que des transformateurs du poisson.
Les producteurs proposent un sel de qualité, conforme aux normes en vigueur dans l’alimentation, avec des granulométries et des préparations sur mesure selon les besoins spécifiques des utilisateurs.
Le sel doit être approprié au type de salage utilisé et à la matière première à traiter. La chair du poisson est fragile, elle peut être brûlée par le sel, d’où l’importance du choix de la granulométrie (gros sel pour un poisson gras, sel fin pour un poisson maigre, par exemple) qui influe sur la vitesse de pénétration. Les professionnels doivent également tenir compte du goût des consommateurs qui s’est fait plus subtil. Ils s’appliquent à trouver un équilibre permettant de réduire la quantité de sel utilisé tout en conservant l’efficacité bactériostatique du sel.

Les différents procédés de salage du poisson

  • Le salage à sec
    C’est la technique la plus traditionnelle : elle consiste à déposer du sel sur le poisson et à l’empiler de telle manière que la saumure qui en résulte s’égoutte. La pénétration du sel peut prendre plusieurs heures.
  • Le salage en saumure (ou salage humide)
    Dans ce procédé, le poisson est mélangé à du sel et entreposé dans des récipients étanches dans sa propre saumure (liquide qui se forme par dissolution du sel dans l’eau extraite des tissus du poisson).
  • Le saumurage
    Cette méthode consiste à placer du poisson dans une saumure (solution d’eau et de sel) pendant une durée assez longue pour que les tissus du poisson absorbent une quantité importante de sel.
    Lorsque la saumure est agrémentée de vinaigre, d’épices ou de condiments, on parle alors de marinade.
  • L’injection de saumure
    Cette technique, qui permet d’uniformiser le salage en faisant pénétrer la saumure à différentes profondeurs du poisson, repose sur l’injection de saumure sous pression dans la chair du poisson à l’aide d’aiguilles percées de nombreux trous.
  • La fermentation
    Dans ce procédé couramment utilisé en Asie du Sud-Est pour obtenir des pâtes et des sauces de poisson, le sel est utilisé pour faire sortir l’eau du poisson et maîtriser la fermentation.
    Au Viêt-Nam, la saumure ayant servi à traiter les anchois est recueillie après trois mois, mélangée avec du sel de cuisine pendant trois autres mois et commercialisée comme assaisonnement sous le nom de nuoc-mam.

 

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