Sel & Savoir-faire

Sel iodé

L’iode, oligo-élément indispensable

L’iode est un oligo-élément essentiel à la production de l’hormone thyroïdienne. Une carence en iode entraîne un dysfonctionnement de la thyroïde. Le goitre (glande thyroïde hypertrophiée) et le crétinisme en sont des manifestations extrêmes, qui heureusement ne s’observent plus en France.

Un risque de déficience en iode, en particulier chez les femmes
L’apport nutritionnel conseillé (ANC) par la France pour un adulte est de 150 microgrammes d’iode par jour. En France, le risque de déficience est présent mais modéré selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). D’après l’étude Su.Vi.Max et l’enquête INCA, sont plus exposés à un risque de déficience en iode, les femmes – en particulier les femmes enceintes en fin de grossesse (apport en iode inférieur à 50% des ANC) – et les adolescentes. Les personnes ne consommant ni poissons de mer, ni fruits de mer, ou suivant un régime hyposodé (réduit en sodium) sont également des sujets à risque.

L’iode dans notre alimentation

Certains aliments contiennent naturellement de l’iode (fruits de mer, poissons de mer et certaines algues). Le lait et les produits laitiers peuvent apporter de l’iode à des teneurs variables, du fait des produits de désinfection à base d’iode utilisés au moment de la traite. Les autres aliments n’en apportent pas ou très peu.

Et le sel ?

Le sel, y compris le sel marin, ne contient de l’iode naturellement qu’à l’état de traces. L’iodation du sel de table et du sel de cuisine, c’est-à-dire son enrichissement en iode, est autorisée en France depuis 1952, à la demande des pouvoirs publics, en vue de prévenir la déficience en iode et ses conséquences.
A l’échelle mondiale, l’OMS et l’Unicef recommandent l’iodation universelle du sel, c’est-à-dire l’enrichissement en iode de tout le sel consommé par les êtres humains et les animaux, comme solution la plus économique et la plus efficace pour la prévention de la carence en iode. Rappelons en effet que si ce risque, fréquent dans certaines régions montagneuses d’Europe (Suisse, Jura, Alpes, Balkans), y a pratiquement disparu depuis l’utilisation du sel iodé, il persiste dans d’autres régions du monde.

Le sel vecteur privilégié de l’iode

Le sel est un vecteur privilégié de l’iode car il possède des atouts incomparables :

  • il est bon marché,
  • il est largement disponible,
  • il est technologiquement facile à enrichir et reste stable dans le temps,
  • son apport est quotidien, constant et régulier,
  • il prévient la surconsommation (son niveau d’iodation étant strictement réglementé),
  • il permet un suivi des apports en iode de la population.

Place du sel iodé dans la limitation de la consommation de sel

L’OMS considère que l’approche visant à limiter la consommation de sel est compatible avec le fait de privilégier la consommation de sel iodé.
Or, actuellement, la part des sels iodés parmi les ventes globales de sel de table est en chute, passant de 40% à environ 30% entre 2005 et 2012 en France.
Le Programme National Nutrition Santé 2011-2015 (PNNS 3) se propose de faire la « promotion des sels iodés et fluorés dans le cadre de la limitation de la consommation de sel » pour inverser cette tendance.

Le sel iodé
L’iodation du sel est strictement réglementée en France :

  • Pour être iodé, le sel doit avoir une teneur en chlorure de sodium au minimum de 97% de l’extrait sec.
  • Le sel iodé doit contenir entre 15 et 20 mg d’iode par kg de sel.
  • Cet enrichissement du sel n’est pas obligatoire en France : il est possible de trouver du sel iodé, du sel iodé et fluoré, du sel non iodé non fluoré.
  • L’utilisation de sel iodé n’est actuellement pas autorisée dans les aliments manufacturés. Le sel iodé est uniquement disponible en grandes surfaces et commerces de proximité, ainsi qu’en restauration collective.

Composition nutritionnelle du sel iodé : données CIQUAL 2012

Références :

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