Un sel… des sels

A la découverte du sel

Sel. Derrière ces trois lettres se cache un cristal aux multiples facettes : substance minérale, matière première, aliment, condiment, ingrédient. Le sel a plus d’une définition.

Le sel ou un sel ?

D’un point de vue physico-chimique, il existe toutes sortes de sels, qui sont généralement des cristaux associant un ion négatif et un ion positif, dont la charge globale est neutre (par exemple le chlorure de sodium, mais aussi le chlorure de potassium, le bicarbonate de sodium, le sulfate de magnésium,…). Pourtant, dans le langage courant, c’est le chlorure de sodium qui s’est imposé comme « le sel » du fait de son usage universel et quotidien. Notre sel, parfois nommé « sel de table » ou « sel de cuisine » – mais dont les usages sont bien plus nombreux – est donc essentiellement constitué d’un sel, le chlorure de sodium.

Une substance minérale naturelle

Le sel est un minéral extrêmement abondant dans la nature. Il se présente sous forme de cristaux. Selon son lieu et sa méthode de production, le sel contient entre 94 et 99% de chlorure de sodium, d’autres sels secondaires (sels de magnésium, de potassium ou de calcium), de l’eau et des insolubles.
Le chlorure de sodium (NaCl) est formé de deux ions : le chlorure (Cl-) et le sodium (Na+), dans la proportion 60%/40% environ.

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Une matière première pour la chimie

Le sel est une matière première disponible en quantité quasi illimitée dans les mers et dans les gisements souterrains de sel. De nombreux secteurs de la chimie sont consommateurs de sel : production des savons et détergents, d’eau de Javel, papeterie, industrie pharmaceutique, secteur des plastiques, métallurgie…

Un aliment, source de deux nutriments essentiels

Le sel est un aliment fournissant à notre corps deux nutriments indispensables : le sodium et le chlorure.
– Le sodium, en quantités adaptées aux besoins de chacun, joue un rôle important dans de nombreuses fonctions de l’organisme, comme par exemple la transmission de l’influx nerveux. Il est indispensable à l’équilibre hydrominéral (c’est-à-dire entre l’eau et les minéraux) de la cellule et de l’organisme entier, ce qui évite à notre corps de se déshydrater. Il contribue aussi à la contraction des muscles et, en particulier, du muscle cardiaque.

Ne confondons pas sel et sodium
Le sel ne doit pas être confondu avec le sodium puisque le sel est également composé de chlorure. Dans 1 g de sel, il y a environ 0,61 g de chlorure et 0,39 g de sodium.
La source principale de sodium apportée par l’alimentation est le sel. Mais on trouve du sodium dans d’autres aliments : viandes, lait et produits laitiers frais, œufs, certains fruits et légumes. Certaines eaux minérales riches en bicarbonate de sodium sont également une source non négligeable de sodium. Enfin, dans une moindre mesure, certains ingrédients utilisés comme agents améliorants par les industries alimentaires pour leurs propriétés technologiques, apportent également du sodium : par exemple le bicarbonate de sodium comme poudre à lever, ou le glutamate de sodium comme exhausteur de goût.

– Le chlorure, quant à lui, agit principalement sur la digestion.
Il est essentiel pour assurer l’acidité du suc gastrique dans notre estomac. La principale source de chlorure dans l’alimentation est le sel.

Le sel et la santé

Indispensable
Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. Le minimum vital pour couvrir le besoin physiologique de base est de 1 à 2 g par jour. Pour les personnes ne souffrant pas de pathologies telles qu’insuffisance cardiaque ou insuffisance rénale, de façon à renouveler le capital sodé de l’organisme, la valeur repère recommandée d’apport quotidien en sel est évaluée à 6 à 8 g par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Aujourd’hui, la consommation moyenne journalière des Français est de 7,7 g (population adulte, sel de table non compris).
Régulé
Une personne en bonne santé utilise seulement la quantité de sel dont elle a besoin. Lorsque le sodium est en excès, en général, la soif conduit à boire et permet aux reins d’éliminer la part de sodium superflue. En cas de fortes chaleurs ou lors d’un effort intense, le sodium est éliminé par la transpiration. Pour éviter le risque de déshydratation en cas de très fortes chaleurs, il peut être conseillé d’augmenter ses apports en sel en fonction des déperditions (notamment chez les sportifs de compétition ou les travailleurs de force, en cas d’effort prolongé dans un environnement très chaud, par exemple).
Ni trop, ni trop peu
Comme pour tout aliment, il est important de ne consommer ni trop, ni trop peu de sel. Une surconsommation de sel régulière peut entraîner des pathologies chez certains individus, mais il n’est pas recommandé non plus de suivre un « régime sans sel » sans avis médical.
Saler juste : le sel iodé et/ou fluoré
L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), comme le PNNS (Programme National Nutrition Santé), recommande de préférer le sel iodé dans le cadre d’une réduction de la consommation de sel, en prévention des risques de déficience en iode et de ses conséquences, de manière à contribuer à un fonctionnement normal de la thyroïde et à la production normale d’hormones thyroïdiennes. De même, la HAS (Haute Autorité de Santé) et le PNNS recommandent, en prévention de la carie dentaire, l’utilisation de sel fluoré.

Un condiment qui relève et révèle les aliments

Le sel est un condiment bien connu dont les deux ions sodium et chlorure s’allient pour donner la saveur salée caractéristique. Il apporte une saveur salée spécifique, et il interagit avec la texture des aliments dans lesquels il est incorporé dans la perception de l’intensité du goût salé. Il aiguise le plaisir que nous prenons à manger.

Un ingrédient à haute valeur technologique

Traditionnellement utilisé pour relever le goût des aliments, le sel possède également des propriétés particulières qui font de lui le garant de la sécurité sanitaire de certains aliments sensibles sur le plan microbiologique, et un ingrédient clé de nombreuses recettes en agissant sur la couleur, la tenue, la texture des produits.


Références :

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